בשר מחורבן

Blanching הוא תהליך של בישול מאכלים באופן שטחי במים או באדים. זוהי טכניקה בשימוש נרחב הן במטבח מסחרי והן בבית, במיוחד כדי להכין ירקות להקפאה או לשימוש מאוחר יותר. עם זאת, blanching יכול לשמש גם השפעה טובה עם בשר. זה נפוץ פחות במטבח הבית, אבל בפועל מוכר במסעדות.

וידאו של היום

נקה המרק

שפים רבים, המבקשים את המרק הברור ביותר או מלאי, להתחיל את התהליך על ידי blanching בשר ועצמות הם משתמשים. משמעות הדבר היא להביא אותם למבשלת ומערבבים אותם פעם או פעמיים כדי להבטיח שכל המשטחים חשופים למים. חלבונים מפני השטח של בשר ומיצים לבשל החוצה קרישה, מה שהופך את קצף אפור מוכר אתה רואה לעתים קרובות להרכיב בסיר מרק. השף מנקז את הסיר ושוטף את הבשר, שוטף את החלבונים האלה, ואז מתחיל לייצר את המלאי. עם חלבונים אלה נעלם, המניה תהיה ברורה יותר דורשים פחות skimming ו מאמץ.

מראה עדין

אותו עיקרון חל על כמה תבשילים ותבשילים, כגון תבשיל העגל הקלאסי המכונה "בלנקטה דה וואו". את העגל הוא blanched לפני הכנת התבשיל, בין השאר כדי לשמור על רוטב ברור, בין השאר כדי להשאיל את העגל מראה חיוור עדין. בסיום, התבשיל משלב גוונים שונים של לבן, שנהב ושזוף בצלחת של אלגנטיות מאופקת.

->

מתוחכם טעמים חזקים

סיבה נוספת כמה בשר מבושלים היא למתן את הטעמים החזקים שלהם. זה נעשה לעתים קרובות עם בשר מומלח או מעושן, למשל, כדי למנוע מהם להכניע מרכיבים אחרים עם טעמים נועזים שלהם. זה נפוץ גם עם בשר מגוון בטעמים שונים, או פסולת, כגון כליות בשר. לאחר חצוי וחלש, הטעם הייחודי שלהם ארומה מופחתת באופן משמעותי. זה עושה אותם טעים למגוון רחב יותר של סועדים.

מיצוק המרקם

חלק מהבשרים, במיוחד בשר מגוון עדין, כגון מתוק או מוח, הם פשוט רך כדי לטפל בקלות במצב הטבעי שלהם. הטכניקה הקלאסית להתמודדות עמם היא להכתים אותם במים מזעזעים או בבולון, שהוא מים מתובל היטב עבור בשר ציד, עור אותם, לעצב אותם, וללחוץ אותם כדי להגיע למרקם הנכון ואת המראה.