טמפרטורה נמוכה של בשר חזיר אפוי

חזיר עברה מספר שינויים מאז 1970, כאשר זה היה demonized עבור תכולת השומן הגבוהה שלה. תעשיית בשר חזיר יש הגיב על ידי יצירת בשר חזיר פעם רזה, עם חתכים רבים עכשיו אין יותר שומן מאשר עוף. זו היתה ההשראה לסיסמה המתייחסת לבשר חזיר כ"בשר לבן אחר ". התפשטות בשר חזיר בסגנון דרום, וגילוי מחדש של גזעי חזירים מורשת כמו טמוורת 'וברקשייר, חידשו את העניין בבשר חזיר משובח, אטי-קלוי.

וידאו של היום

בחירת גזור

לא כל הקיצוצים של בשר חזיר מתאימים היטב את זמני הבישול הארוכים הדרושים לבישול איטי בטמפרטורה נמוכה. חתכים Leaner, כגון ירך או סינטה, יישאר יבש וחסר טעם בשיטה זו בישול. הקיצוצים הטובים ביותר הם אלה עם כמות משמעותית של marbling ושומן, אשר בסופו של דבר לבשל - אבל עד אז - שומר את חזיר לח ועסיסי. הקיצוצים הנפוצים ביותר לבישול איטי מגיעים מהכתף. כל צלי כתף חזיר יעבוד, אבל התחת - או התחת בוסטון, כפי שהוא נקרא לפעמים - היא בחירה טובה בגלל הצורה אחידה.

הכנת צלי

ישנן מספר דרכים להכין את בשר חזיר לצלייה. ציון כל משטח שומן עם סכין חדה ולשפשף אותו עם תערובת תבלין יבש האהובים עליך, ולתת לו לשבת לילה לקלוט את הטעמים. לחלופין, השתמש תערובת של שני חלקים מלח גס כשרה לסוכר חלק אחד, אשר יהיה המשרד את המרקם של בשר מעט ולתת משטח החיצוני כהה כהה. אתה יכול גם לשפשף את הצלוי עם חרדל דיז'ון, שום טחון, רוזמרין טרי או מרווה, או כל טעמים אחרים שאתה אוהב. השאירו את צלי לילה במקרר שלך, לרכוש טעמים.

בישול בראונינג נמוך טמפרטורה

בישול איטי, בטמפרטורה נמוכה היא טכניקה רבת עוצמה, אבל יש לו חסרון אחד: הרבה טעם בטעם צלוי מגיע בראונינג, בישול הטמפרטורה לא יהיה חום חזיר. בראונינג נגרמת על ידי תהליך שנקרא תגובות Maillard, נוצר כאשר חומצות האמינו בחלבונים של הבשר משתנים על ידי חשיפה לחום. מולקולות חומצות האמינו מתפרקות לשברים ומופיעות במולקולות מורכבות יותר, המייצרות מגוון של טעמים חדשים. כדי לקבל את היתרונות של צלייה איטית ועדיין ליהנות הטעמים מתובלים של בשר חזיר חום, לצרוב אותו במחבת כבדה לפני צלייה.

צלייה איטית

מחממים את התנור ל -275 פ. מניחים את הבשר על המדף של הסיר, ומניחים אותו על המדף האמצעי של התנור. מבשלים לאט במשך ארבע עד חמש שעות, עד שזה מזלג. זה קורה בדרך כלל בטמפרטורה פנימית של 185 F עד 200 F, כאשר רקמות החיבור נשבר. לסיים ב 450 F למשך 30 דקות כדי לחמם את הצלי, אם לא עשית זאת עדיין.מכסים ברפיון עם רדיד אלומיניום ומניחים את הצלי במשך 15 עד 20 דקות לפני גילוף.