ההשפעות של חימום על מזונות חלבונים
תוכן עניינים:
רוב קורסי הכימיה מלמדים כי חום מפרק חלבונים, אם התגובה היא החום ממחבת לשבור את החלבון בביצים או בחום מברזל מיישר המפרק את החלבון בשיער. חום גורם לשינויים רבים במבנה ובפונקציה של החלבון, במיוחד במזון. דאגה נפוצה בקרב אנשים רבים היא האם חום או הורס את האיכות התזונתיים של מזונות עתירי חלבון.
<>>וידאו של היום
אין שינויים תזונתיים
למרות חימום מוצר מזון המכיל חלבון גורם מספר שינויים מבניים לחלבון ואת הקשרים בין חלבונים, הערך התזונתי של המזון עושה לא לשנות. על פי אוניברסיטת קורנל, כאשר קזאין ומי גבינה (שני סוגים של חלבון שנמצאו בחלב) מחוממים, אין שינויים לגרום לעיכול או התוכן התזונתי של החלבון מאשר לפני שהוא היה מחומם.
->הגדלת קיבולת החזקת המים
על פי אוניברסיטת קורנל, חלבונים לחימום מגדילים את כושר החזקת המים שלהם. משמעות הדבר היא כי מוצר המזון המכיל את החלבון יש את היכולת לקחת לחות יותר במוצר. זה אולי לא נראה חשוב, אבל זה תפקיד חיוני בשמירה על המרקם הנכון של יוגורט, למשל.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>. זה קורה על ידי חימום של חלבון וגם על ידי תסיסה פיזית, כגון ערבוב. לדוגמה, כאשר אתה לטרוף ביצה, אתה שובר כמה קשרים כימיים המחזיקים את הביצה יחד, בעצם שינוי המבנה שלה.בראונינג של חלבונים
האתר מדען מקרי מצא כי תגובה הנקראת התגובה Maillard מתרחשת כאשר חלבון במזונות, כגון בשר, מחוממים. התגובה Maillard כרוך להרוס כמה אנזימים מזון שהיו פעילים לפני חימום. זה גורם browning בצבע של האוכל ניתן לראות לעתים קרובות ב brownning של בשר בקר סטייק כאשר הם מבושלים.
אובדן תפקוד
מחקר של אוניברסיטת קלמסון בדק את השינויים בפונקציונליות של חלבונים שנמצאו במוצרי חלב שונים כאשר הם מחוממים. המחקר מצא כי כאשר חלבונים ממוצרי חלב מחוממים, הם איבדו את מסיסותם, או את יכולתם לספוג במים. הם גם איבדו רבים של פונקציות שלהם שהיו חשובים בייצור מזון. בעוד חלבון חימום מועיל עבור כמה ייצור ואפיון למטרות, זה מעכב אחרים.
