אפייה טעות לא הפרדת החומרים רטוב יבש
תוכן עניינים:
עד אמצע המאה ה -19, רוב ספרי הבישול היו פשוט רשימות של מרכיבים עם הוראות שטחיות בלבד עבור הטבח. ההנחה היתה שהקורא כבר ידע לבשל או לאפות ולהכין את המתכון כל עוד נבחרו החומרים הנכונים. מתכונים מודרניים לא עושים את ההנחה. הם מספקים הסברים מפורטים צעדים מכריעים כגון הפרדת מרכיבים רטובים ויבשים באפייה.
->וידאו של יום
אפייה כמו מדע
למרות האפייה מציעה היקף עצום עבור אמנות יצירתי, הליבה שלה הוא מדע מדויק מאוד. כדי לאפות את מלוא הפוטנציאל שלהם, החומרים חייבים להיות מעורבים ביחסים הנכונים. הם גם צריכים להיות משולבים כראוי עבור מרכיבים כגון חמאה, סוכר, ביצים וקמח למלא את התפקידים שלהם. לכן החומרים הרטובים והיבשים מטופלים בנפרד עבור מוצרי מאפה מגוונים כמו עוגות עדינות ולחמים בסגנון הלחם.
>פיזור החומרים
אחת הסיבות העיקריות להפרדת מרכיבים רטובים ויבשים היא שהם מפריעים זה לזה במהלך שלב הערבוב. אם אתם לוקחים קמח, סוכר, אבקת אפייה, מלח ותבלינים ומשליכים אותם בקערה המכילה חלב וביצים, החומרים לא יוכלו לערבב היטב לאורך כל הבצק. אם אתה לוקח את אותם מרכיבים יבשים לנפות אותם יחד לפני הוספת אותם החומרים רטוב, עם זאת, הם יהיו מפוזרים באופן שווה וליצור טעם ומרקם עקבית לאורך כל מוצר מוגמר. הדבר נכון גם לגבי מרכיבים נוזליים כגון חלב, דבש וניל.
>גלוטן פיתוח
מתכונים הפשוט ביותר מאפין מתכון מהיר להכין אופים לערבב את החומרים רטוב ויבש בקערות נפרדות, ולאחר מכן לשלב אותם עד רק מעורבת. אם הם overworked, מאפינס יהיה קשה ויבש. הסיבה לכך היא כי יותר מדי ערבוב גורם להתפתחות של גדילן גלוטן chewy של הבלילה. אם המרכיבים הרטובים והיבשים נמדדו כולם לאותה קערה, במקום להפריד, העירוב הנדרש כדי לשלב אותם בצורה נאותה יפיק מרקם עבה, כבד.
אמולסיפיקציה
אמולסיפיקציה היא תהליך של ערבוב מרכיבים שונים. תחשוב על רוטב ויניגרט. כאשר אתה מנער אותו, השמן והחומץ משתלבים באופן זמני ואז נפרדים. מיונז מוסיף ביצה, המאפשרת לשניים להישאר מעורבים לצמיתות. ב אפייה, batters הם גם תחליבים. המרכיבים היבשים עוזרים למרכיבים השמנים והרטיבים להישאר מעורבים, מייצרים בלילה עם מרקם חלק ואפילו. זו הסיבה, לאחר שאתה קרם את החמאה והסוכר עם הביצים, רוב המתכונים מכתיבים כי מרכיבים רטובים ויבשים להוסיף על ידי התור.טכניקה זו מסייעת לשמור על החומרים לשמור על תחליב טוב.
