תירס נגד. קמח עבה

המבוססים על טבחים ואופים, כולל arrowroot, עמילן תפוחי אדמה, עמילן אורז, טפיוקה, קורנפלור וקמח. שני האחרונים הם הנפוצים ביותר באמריקה, ושניהם הם thickeners צדדי. לכל אחד מהם יש נקודות חוזק וחולשות משלו, וכדאי לדעת את ההבדלים ביניהם.

וידאו של היום

מאפייני הקמח

->

קמח לבן נעשה על ידי כרסום סובין נבט מתוך גרגרי חיטה שלמים, ושבירת הנותר האנדוספרם לחלקיקים דקיקים מאוד. קמח הוא לא עמילן טהור, כמו thickeners אחרים, אבל מכיל כמות גדולה יחסית של חלבון כמו גם כמויות קטנות של שומן וסוכרים. זה אומר שאתה צריך להשתמש יותר קמח כדי לקבל את אותה כמות של עיבוי כמו קורנפלור. קמח מתחיל לעבות נוזלים ב 126 מעלות פרנהייט, וממשיך לעשות זאת עד שהוא מגיע 185 F. קמח הצרכים 20 עד 30 דקות לבשל באופן מלא, או שהוא ישאיר טעם קמח ייחודי ברוטב שלך.

->

תכונות קורנפלור

קורנפלור הוא מעודן תירס תעשייתי קשה על ידי תהליך ממושך של כרסום, שחיקה, סינון והפרדה בצנטריפוגה משאר התבואה. כתוצאה ממאמץ זה, קורנפלור הוא מעבה עמילן טהור מאוד, ואתה צריך הרבה פחות כדי לעבות נפח מסוים של נוזלים מאשר היית עם קמח. קורנפלור מתחיל להתעבות ב 144 F, אבל לא מגיע כוח מעובה מלא שלה עד 180 F. כמו הטמפרטורה של נוזלים עולה, תירס יעבה מהר מאוד, להגיע הכוח מלא gelling שלה בתוך דקה או שתיים.

שימוש בקמח

קמח הוא במיטבו ב-רטבים לבישול ארוך יותר gravies, אשר נותנים זיהומים שלה זמן טעם גולמי לבשל החוצה. החלבונים של הקמח עולים לראש הרוטב שלך בשלב מוקדם של תהליך הבישול, מה שהופך קצף אפור-לבן שניתן לפלוט. קמח עושה רוטב אטום ונותן לו גוף בולט, מתאים לארוחות לבביות כמו צלי סיר או תבשיל. של thickeners הגדולות, קמח מחזיק את הטוב ביותר בבישול ממושך, מה שהופך אותו בחירה טבעית עבור קדירות ומתכונים איטי בישול. מיוחד "ערבוב מהיר" קמח, מבושל חלקית, זמין מספר יצרנים עבור רטבים מהר.

שימוש בתירס

קורנפלור הוא הרבה יותר מהר מאשר משחק קמח, נותן רוטב סמיך כמעט מיד כאשר הוא ננעץ לתוך נוזלים רותחים כמעט. רטבים סמיך עם תירס להישאר ברורים לפתח ברק מושך, מה שהופך קורנפלור מתאים במיוחד עוגות פירות מנות בסגנון אסייתי. לאחר קורנפלור יש מעובה נוזל, זה אמור להיות מוגש במהירות, כי המשך בישול וערבוב יתחילו לשבור את הג'ל. קורנפלור לא קופא ומפשיר, ולכן עמילנים אחרים עדיפים על קדרות או פשטידות שיוקפאו.