כיצד להימנע מרוטב הפרדת

שמן ומים אינם בדרך כלל לערבב, אבל תוספת של סוכן מתחלב מחברת את השניים יחד עם רוב הרטבים, נותן להם מרקם חלק. האמולסיפיר הוא בדרך כלל חלבון ביצה, שמנת או מוצקים חלב בחמאה - אבל כמה רטבים, קמח משחק תפקיד דומה. כדי למנוע את האימה הקולינרית של הרוטב המפריד בזמן שאתם מחליפים זה את זה, התייחסו אל המלווים הטמפרמנטליים האלה ביד יציבה ועדינה.

וידאו של היום

שלב 1

מקציפים את הרוטב במהירות. אתה יכול בדרך כלל לשמור על רוטב ויניגרט או רוו מבוסס על שבירת פשוט על ידי מכות את התערובת במהירות גבוהה. אם ערבוב ביד לא עושה את הטריק, להשתמש בבלנדר או מעבד מזון כדי להחליק את אלה סוגים של רטבים. אם אתה עושה רוטב פודינג, מערבבים אותו כל הזמן כמו זה מבשל כדי לעצור את זה מן ההפרדה.

שלב 2

לשלב שמן או חמאה לתוך הרוטב בהדרגה. הוספת יותר כפית אחת של שומן בכל פעם עלולה להציף את סוכן emulsifying ולגרום הרוטב שלך להפריד. מערבבים היטב אחרי כל תוספת. כאשר הרוטב מתחיל להתעבות, אתה יכול בבטחה לערבב קצת שמן או חמאה בכל פעם.

שלב 3

רטבים רטובים בעדינות. הביצים ברוטב מבושל קריש, או לטרוף, כאשר הם מגיעים כ 180 מעלות פרנהייט. שמור פודינג ו Hollandaise רטבים יחד על ידי לא לאפשר להם לעלות על הטמפרטורה הזאת ושילוב נוזלים חמים לאט. גם רטבים מבוססי קמח, כגון בכמל קלאסי או Veloute, להסתכן הולך גבשושי כאשר הם יתר על המידה. אם הרוטב שלך מקבל חם מדי, להעביר אותו למיכל מגניב כדי לעצור את תהליך הבישול ולהמשיך לבחוש.

שלב 4

השתמש במוצרי חלב טריים מתכונים רוטב שלך. כאשר שמנת וחמאה הם בעבר הממשלה, שומנים יש נטייה להפריד ואתה בסופו של דבר עם רוטב מקושק. אם אתה עושה רוטב זה קורא שמנת חמוצה, לבחוש אותו כאשר הרוטב סיים בישול כדי למנוע חלקיקים גרני מן להרוס את המנה שלך.

טיפים

• לא משנה מה אתה להכות, תמיד בצע את הפרופורציות של המתכון ואת ההוראות בדיוק. טעות מדידה קטנה או לשגות פרוצדורלית עשויה להיות כל מה שבינך לבין הרוטב המושלם. מאסטרינג sauces קל כאשר אתה מבין את היסודות של מה יכול להשתבש. ברגע שיש לך קצת הצלחה, להתחיל לפתות רטבים לקחת התור לרעה. אם הרוטב שלך עושה הפסקה, ייתכן שתוכל להציל אותו. מוסיפים מעט חרדל לויניגרט שבור, או כף של שמנת הקצפה לביצה או לביצה המבוססת על רטבים. הצלה מיונז תוצרת בית גס על ידי לאט לאט למזג את התערובת נכשל לתוך חלמון ביצה בקערה נפרדת. במקרים מסוימים, ייתכן שתוכל להשתמש מסננת כדי לסנן את הגושים.

אזהרות

• רטבים מסוימים נפרדים כאשר בקירור; עדיף לשרת רטבים מיד.