איך לעשות עבה עקביות של מוס

מוס הוא אמור להיות בעל עקביות אור, עקביות; למעשה, את איכותו הוא מודד על ידי אווריריות שלה. אבל הטעם שונה, ומבשלים המעדיפים עקביות עשירה, כמו פודינג, מוצאים לעתים קרובות מוס קלאסי קליל על החיך. עוביו של מוס מתואמים עם אווריריותו - עבה העקביות, הסודה המוגנת פחות - כך שעליך להקריב מעט פלפול כאשר אתה מעבה אותו.

וידאו של היום

לפני שתתחיל

עיין מתכונים מוס אחרים לפני הוספת סוכן עיבוי למוס הנוכחי שלך. מוס שוקולד השוקולד הקלאסי, המוכר ביותר, דורש חלבוני ביצים, סוכר, שמנת ושוקולד, אשר למעשה עושה מרנג עם שוקולד מקופל לתוכו. מתכון ידוע נוסף, שפורסם ב"מאסטרינג באמנות הבישול הצרפתי "של ג'וליה צ'יילד, קורא לחלקים שווים של חמאה ושוקולד, בנוסף לחלבוני ביצה וחלמונים, ויוצר מוס סמיך כמעט שווה לכל פודינג במונחים של עקביות.

קשר

שום דבר אינו מסיר את המוס בעדינות כאיש קשר. מיוצר עם חלמון ביצה ושמנת, הקשר אינו מוסיף שום דבר מוס כי הוא כבר לא שם - זה רק משנה את היחס קצת לטובת עובי.

הביאו סיר מלא למחצה של מים לרתיחה. מניחים קערת נירוסטה מעל הסיר ומוסיפים 1 חלמון ביצה ו 3 כפות של שמנת לכל 2 כוסות סופלה מוגמרת (מתכון בסיסי מתכון בסופלה על 4 כוסות סופלה מוגמרת). מערבבים את השמנת והחלמונים עד שאין לה עקבות של צהוב. מחממים את הקשר עד שהוא מגיע 160 מעלות פרנהייט, לחטט מדי פעם. מערבבים את הקשר עם המרכיב העיקרי (לטאטא אותו לתוך שוקולד מומס בעת ביצוע סופלה שוקולד). מקפלים את חלבי הביצה והקצפת (השמנת הנקראת במתכון) לתוך השוקולד המעובה.

ביצים חלמונים

חלמונים ביצה לספק על כוח העיבוי פעמיים של קשר ולעבוד הכי טוב בסופלים כי כבר מכילים אותם. אם אתה עושה סופלה כי קורא חלמונים, להוסיף 1 חלמון ביצה נוספת עבור כל כוס 1 של סופלה סיים.

הביאו חצי סיר מלא מים לרתיחה בתנור. מוסיפים 1 חלמון ביצה לקערת נירוסטה לכל כוס סופלה מוגמרת. מתכון בסיסי מניב כ 4 כוסות של סופלה סיים. מקציפים את החלמונים עד לשלב ולחמם אותם עד שהם כפולים בגודל, או עד שהם מגיעים 160 F. שלב את החלמונים עם המרכיב העיקרי.

קורנפלור

שקול קורנפלור "האפשרות הגרעינית" עבור מוס מעבות. קורנפלור, כאשר נעשה שימוש ללא הבחנה, יכול להפוך סופה לתוך פודינג באופן מיידי.אם השוקולד מעובה, מוסיפים את slurry קורנפלור כדי שוקולד מומס. עבור סוגים אחרים של סופלה, מוסיפים את slurry תירס למרכיב העיקרי; ואז לחמם אותו עד שהוא מתעבה. לאחר מכן, אפשר את המרכיב העיקרי להתקרר לטמפרטורת החדר לפני הוספת הסופל.

מערבבים 1/2 כף קורנפלור עם 1/2 כף חלב קר על כל כוס 1 של סופלה סיים. מערבבים את slurry קורנפלור לתוך המרכיב העיקרי נוזלי. מחממים את המרכיב העיקרי על דוד כפול עד שהוא מתעבה, או 5 עד 7 דקות.

Mousse Savory

אם אתה מעבה מוס חמוץ, כגון סלמון או אבוקדו, פשוט לקפל יותר של המרכיב העיקרי עד שהוא מגיע עקביות הרצוי. לדוגמה, מתכון סלמון בסיסי מוס, אשר קורא 4 גרם של סלמון מעושן, להוסיף 6 גרם של סלמון. מגישים את הג'לטין יחד עם הסלמון כפי שהורה במתכון.

ניתן גם להשתמש ב -25% יותר ג'לטין כדי להקשיח מוס חמוץ. מתכון בסיסי מתובל בסוס קורא 1 כפית ג'לטין ל -3 כפות מים. כדי לעבות את מוס מעט, השתמש 1 1/2 כפיות של ג'לטין ו 4 1/2 כפות מים.