כיצד להשתמש Amylase באפייה

לחם עושה בעולם. באופן מסורתי, טבעי, קמח מלא קמח שימשו לאפייה. לא כל הקמחים מכילים מספיק אנזימים טבעיים כדי לעבד את השמרים הדרושים כדי לסייע בלחם לעלות, עם זאת. אנזימים כגון עמילאז מתווספים לעבד את השמרים בצורה יעילה יותר ולשפר את המרקם הכללי ואת הטעם של הלחם. אנזימים שונים אחרים נדרשים גם כדי לשפר את איכות הלחם ואת הסיוע עם האינטראקציה של גלוטן, מרכיב חשוב התורם מבנה הלחם.

->

וידאו של יום

מהו עמילאז?

Amylase הוא אנזים המסייע בעיכול של עמילנים וסוכרים. בתהליך האפייה, פלפל אלפא עמילאז מתווסף לחמים כדי לשבור עמילן לתוך סוכרים קטנים הידועים בשם dextrins, מה שמקל על שמרים לפעול. לחם עשוי דגנים כי הם נמוכים ב amylase טבעי ליהנות תוספת לבצק כדי להפיק את המרב של שמרים. אם אין מספיק סוכר בקמח מסוים, שמרים אינו מסוגל לעבוד ביעילות, גורם ללחם להיות כבד ולא לעלות כראוי.

סוגי

ישנם שלושה סוגים של עמילאז המשמש לאפייה: חיידקים, פטרייתיים ומלטוגניים. פונגל עמילאז עובד כדי לעזור להעלות את הלחם, משלים את הקמח. זה יוצר spongier, doughier עקביות. אנזימים מלטוגניים וחיידקיים משמשים בעיקר להארכת חיי המדף של מוצרי מאפה.

עמילאז נגד סוכר

שמרים אינטראקציה עם סוכרים טבעיים בבצק. כדי להפוך את כיכר לחם לעלות כראוי, השמרים חייב להיות מסוגל ליצור את הפרופורציות המתאימות של גזים בבצק. בגלל עמילאז הפסקות עמילנים לתוך סוכרים, אפשר ליצור כיכרות סטנדרטיות שוב ושוב על ידי הוספת כמות זהה של עמילאז לכל כיכר אפוי. זה יתרון בייצור מסחרי. בנוסף, עמילאז תורם להתפלגות איטית יותר של סוכרים במהלך תהליך האפייה, עובדת בשיתוף פעולה עם שמרים ומתאימה את צרכיה לסיוע לכיכר. כאשר כיכר אופה בתנור חם, עליית הטמפרטורה מפעילה את האנזימים, לשבור יותר ויותר סוכרים בעזרת amylase פטרייתי. לאחר כיכר מגיע טמפרטורה מסוימת, האנזימים להפסיק לפעול. הוספת סוכר נוסף לבצק במקום באמצעות עמילאז אינו מייצר את האפקט האיטי הזה גורם השמרים לפעול מהר יותר, לפעמים לא לייצר את כמות נאותה של גזים הדרושים לעלייה טובה.

מאלט נגד עמילאז

אבקת מאלט עשיר באנזימים ומוסיף טעם מתוק, מטוגן ללחם, כמו גם עוזר להוסיף צבע חום עמוק לקרום. מלט ניתן להוסיף לבצק כדי לעזור ללחם לעלות כי הוא גבוה ב amylase; עם זאת, אופים רבים חושבים שעדיף לאפות עם עמילאז פטרייתי אלפא.מאלט משפיע בעיקר על הטעם הגמור והצבע של הלחם ושומר על חיי המדף. העמילאז הפטרייתי מפרק עמילנים לאורך כל תהליך ההגהה, כמו גם במהלך האפייה, ומסייע בשמרים לעבוד ללא הרף תוך כדי תהליך התסיסה. זה ממקסם את התהליך הזה כדי לשפר את גודל הלחם ואת המרקם הכולל, כמו גם את הצבע והטעם של הלחם סיים.