האם חלבון לאבד חלבון אם הוא מבושל?

החוקרים ניסו זמן רב לקבוע את מידת אובדן חלבון הנגרמת על ידי בישול עוף. כבר בשנת 1946 קבע ד"ר ק'פ'סטיוארט מהמרפאה המלכותית באדינבורו כי רותחים הורסים יותר חלבון בשר מאשר אידוי או צלייה, אבל הוא התקשה להעריך את החשיבות המעשית של האובדן. לאחרונה, מועצת הברוקר הלאומית טענה כי כמות החלבון נשארת בעיקרה ללא קשר לשיטות הבישול, ומחקר שנערך באוניברסיטת ארקנסו בשנת 2000 הגיע למסקנה כי היקף ההפסד תלוי יותר בטמפרטורות בישול מאשר בטכניקת הבישול.

->

וידאו של יום

השפעות טמפרטורה

כל צורות הבישול להרוס כמה חלבונים מסיסים, ואת היקף ההפסד תלוי במידה רבה על הטמפרטורה שבה מבושל את הבשר. חשיפה לטמפרטורות של 104 מעלות F מפחיתה את החלבון המסיס ב -9%, בעוד שהבישול ב -176 מעלות צלזיוס גורם לאובדן של 89. 7% ביחס לחלבון בעוף הגולמי. כמה חלבונים מיופריאלאר עוף עוברים שינויים בשל החום. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך גדול אובדן המים denaturation, וכתוצאה מכך הצטמקות של סיבי שריר, גדל אובדן בישול ושינויים במרקם.

->

חשיבותה של בישול

אתה עלול להרגיש מתפתה מתחת לבשל עוף כדי לשמר חלבון, אבל בישול הוא היבט חיוני של בטיחות המזון. חימום עוף מונע מחלה מונעת מזון, וזה גם מסייע לעיכול. טמפרטורות גבוהות יותר מגבירות את האנרגיה הקינטית בתוך מולקולות חלבון. זה משבש את הקשרים בתוך רשתות חלבון על ידי גורם להם לרטוט באלימות, והוא נקרא denaturation. תהליך denaturation uncoils חלבונים לתוך צורה אקראית, וכתוצאה מכך שינויים במבנה הפיזי והכימי של הבשר. אנזימים proteolytic במערכת העיכול שלך הם מסוגלים יותר לשבור אלה שרשראות לתוך חומצות האמינו המרכיבים שלהם, אשר הגוף שלך יכול להשתמש.

טמפרטורה נמוכה בישול

ככל שהטמפרטורה גדולה יותר, כך גדל אובדן החלבון. מאז עוף גולמי או לא מבושל הוא בדרך כלל לא בטוח, לא לנסות לאכול את זה אלא אם כן מבושל היטב. רותחים דורש טמפרטורות של לפחות 212 מעלות F ושיטות בישול אחרות עשויות להעסיק אפילו חום גבוה יותר, אבל עוף הקרקע בטוח לאכול ב 165 מעלות F ו חזה עוף בטוחים ב 170 מעלות צלזיוס. תנור איטי יכול לבשל עוף ביסודיות בטמפרטורות כמו נמוך כמו 170 מעלות F, אבל הוא לא מהיר או נוח כמו בשיטות בישול בטמפרטורה גבוהה. כדי לקבוע את שיטת בישול אידיאלי, להחליט אם תוכן חלבון גבוה יותר חשוב לך מאשר מהירות ונוחות.

שיקולים אחרים

גורמים רבים משפיעים על אובדן חלבון נטו הקשור לבישול בשר.סוג הבשר הוא גם חשוב. בשר איברים, כמו כליות, מאבדים הרבה יותר חלבון במהלך הבישול מאשר בשר השריר בחזה עוף. הטיגון גורם להפסד קטן יותר של חלבון, מכיוון שהחלבון מביצים, חלב ומרכיבים אחרים של בלילה מקזז את אובדן חלבון הבשר. טיגון הוא בדרך כלל פחות בריא מאשר רותחים כי עוף מטוגן הוא גבוה יותר בשומן.