איך שמורים למנוע עובש?

רבים של מזון פריטים בני אדם נהנים הם מעוררי תיאבון עובש ופטריות אחרות, גם. שמנים כמו חומץ, sorbate אשלגן בנזואט נתרן לעכב את הצמיחה של תבניות עובש אחרים, כך אוכל נשאר אכיל במשך תקופה ארוכה של זמן. כימיקלים אלה עובדים הקסם שלהם במגוון דרכים.

וידאו של היום

חומצה

חומץ הוא אחד המשמרים העתיקים ביותר של המין האנושי; אנשים יש מזון כבוש כדי למנוע ממנה מקלקל מאז ימי קדם. כבישה הן עיכובים מקלקל ומשפר את הטעם גם כן. חומצה לקטית חומצה חומץ מאוד להפוך את החלק הפנימי של צנצנת חמוצים סביבה עוינת עבור מיקרואורגניזמים ביותר, ולכן חמוצים לא לגדול עובש די מהר כל כך מלפפונים שמאל זמן רב מדי בחלק האחורי של המקרר שלך.

->

Chelators

רבים מן האנזימים הממלאים תפקידים מכריעים בפטריות ובמיקרואורגניזמים אחרים זקוקים ליוני מתכת כמו מגנזיום לתפקוד. אלה מתכת יונים לשמש cofactors או אנזים, עוזרי. Chelators מתכת כמו EDTA להיקשר בחוזקה יונים מתכת; הם מונעים מהם פטריות וצרות אחרות. על ידי הפחתת ריכוזים של cofactors חשוב במוצרי מזון שונים, EDTA יכול לעבוד יחד עם חומרים משמרים אחרים כדי לעזור לעכב את הצמיחה עובש.

>

Antimicrobials

חומרים משמרים אחרים הם רעילים למיקרואורגניזמים ומגיבים עם מולקולות חשובות בחיידק כדי להזיק לו או אפילו להרוג אותו לגמרי. Benzoates, למשל, הם תרכובות אנטי מיקרוביאלית חלש כי לעבוד הכי טוב ב pH חומצי; בפתרון חומצי יותר, רוב המולקולות של בנזואט נמצאות כחומצה בנזואית, אשר טובה יותר לחצות קרומים בקטריאליים ופטרייתיים. אשלגן sorbate דומה בכך שהוא גם עובד הכי טוב ב pH חומצי. על פי הספר "מנגנון ותיאוריה בכימיה של מזון", המדענים עדיין לא בטוחים לחלוטין כיצד פועלים חומרים משמרים אלו, למרות שהם מאמינים שהם משבשים את מערכת העברת הממברנה של הפטרייה.

Sulfites

דו תחמוצת הגופרית, מלחי סולפיט ומלחי bisulfite נקראים קולטיטים sulfites בתעשיית המזון, כי יונים סולפט ו bisulfite יכול להמיר דו תחמוצת הגופרית ולהיפך בפתרון. דו תחמוצת הגופרית מסוגלת לחצות קרומי תאים מיקרוביאליים; ברגע שהוא בפנים, הוא מזיק עם מגוון עצום של מסלולים של חיידקים, מגיבים עם נוקליאוזידים, חומצות אמינו, קואנזימים בסיסים pyrimidine. תגובות הרסניות אלה עשויות להיות קטלניות עבור הפטרייה. שלא כמו פטריות, בני אדם ויונקים אחרים יש אנזים שיכול להמיר סולפט ל סולפט ובכך להפוך אותו מזיק.